Ingredientes
- 1 dorada de 1,2 kg aprox
- 0,1 kg de ajos pelados
- 0,4 kg de coliflor
- 0,025 kg de pasta de regaliz
- 0,225 kg de AOVE
- 0,020 gr de pimentón dulce ahumado
- 0,003 gr de pimentón picante
- 0,020 g agua
- c/s brotes de comino
- 1 huevo
- c/s sal fina
- c/s pimienta blanca
Para el aliño
- 0,015 kg de AOVE
- 0,003 gr de aceite de pistacho o sésamo
- 0,007 kg de zumo de limón
- 0,001 kg de sal fina
- 0,001 gr de estragón seco polvo
- 0,001 kg pimienta blanca
Elaboración
Sacaremos los lomos de la dorada limpios y cuadrados en 4 tranchas, separaremos las espinas con unas pinzas y los dejaremos reposar en frío sin tapar con la piel hacia abajo 1 hora, para que se seque un poco la carne.
Mientras, pondremos en el fuego parte del AOVE, freiremos a fuego medio los dientes de ajo en láminas (excepto 2 dientes) hasta que queden dorados. Después, les pondremos los pimentones y los retiraremos del fuego. Echaremos agua, pondremos un poco de sal y enfriaremos.
Una vez frío el pescado, cortaremos en cejado muy fino y lo dejaremos sin tapar, para favorecer su evaporación.
Colocaremos el huevo en el fondo de un recipiente y, con los ajos, emulsionaremos hasta hacer el ajotostado, como con una mahonesa.
Trocearemos y coceremos la coliflor con la pasta de regaliz a 60 grados durante 3 horas. Al terminar, meteremos la coliflor en una Thermomix, hasta conseguir una crema muy muy diluida, que pondremos al punto de sal.
Y mezclaremos todo el aliño en un biberón.
EMPLATADO: En el fondo del plato verteremos la crema de coliflor y, en su centro, un punto generoso de ajo tostado. Lo taparemos con las láminas de dorada, y el AOVE. Freiremos el ajo sobrante y, antes de que se tueste, esparciremos el aceite sobre el pescado en pequeñas cucharadas para templarlo. Para terminar, lo aliñaremos y le pondremos un poco de comino.