Ingredientes
- Corvina
Para el pil pil de sus pieles
- Dos dientes de ajo
- 1 chile fresco
- 100gr de piel de corvina
- Partes gelatinosas de la cabeza
- 50gr de agua
Para el hígado de corvina
- 30 gr de soja
- 10 gr de sake
- 10gr de miri
- 10gr de azúcar
- Xantana
Para el jugo de hinojo a la brasa
- 1 bulbo de hinojo blanqueado y cocido
Para el gel de perejil
- Perejil
- Agar agar
Elaboración
Limpiamos la corvina y le quitamos la piel. Reservamos los lomos y cortamos en forma de trenza.
Doramos el ajo con un poquito de aceite de oliva. Agregamos el chile e incorporamos las pieles de la corvina y sus partes gelatinosas. Vamos pilpileando con el aceite incorporándolo poco a poco, añadimos un poco de agua y seguimos hasta obtener el pil pil.
Cocemos el hígado de la corvina a 65º 5 minutos con soja, sake, miri, azúcar y xantana.
Pasamos el hinojo por la brasa y después lo trituramos muy fino en la termomix. Rectificamos de sal y le damos textura con xantana.
Escaldamos un manojo de perejil y trituramos con un poquito de agua hasta obtener un puré fino. A cada 100gr de jugo añadimos 1 gr de agar agar. Reposamos y emulsionamos con el túrmix. Reservamos en una manga.
Ponemos un poquito de aceite de oliva en las trenzas del pescado y cocemos a 65º 4 minutos. Al pase, cubrimos con el pil pil y emplatamos.